建德娱乐舆情问政百科通信亲子房产旅游理财书画教育校园文史人才女性

行业大佬称川菜“乱”传统经典正消失 支招破解

2020/3/26 2:36:20 来源:中国西藏网

大蓉和董事长刘长明。

  6月27日,华西都市报重磅推出“再造川菜王国”、做大世界美食品牌首篇报道。一石激起千层浪,报道推出后立即引发社会各界和餐饮业界掀起巨大反响。老师傅、大老板、美食家纷纷现身说法、各抒己见,为川菜重塑工匠精神、飘香寰宇内外问计献策。

  千亿川菜产业缘何只留下麻辣印象?四川第一个十亿川菜企业究竟何时才能出现?二十年高速发展后如何突破瓶颈再创新高?带着这些热议话题,华西都市报决定联合社会各界及餐饮业界,共同倡议召开川菜产业发展论坛,邀您共同参与这场川菜“高考”。

  川菜之“乱”

  传统经典正在消失

  据统计,目前大多数餐馆的平均寿命只有三至五年。而成都餐饮行业的“头把交椅”大蓉和自1999年创立以来,却已屹立十七年而不倒,甚至越发枝繁叶茂,连年上榜中国餐饮企业百强。作为大蓉和创始人、董事长的刘长明,则以首创的一套“融合川菜”套路与打法,成为当之无愧的行业大佬。对于目前川菜的品质,刘长明首先用了一个“乱”字来形容,直指目前传统经典菜式的发扬继承不够,导致目前川菜整体品质感不足。

  “过去川菜的经典菜式,其实内在的技术含量是很高的。”刘长明说,在经典菜式传承方面,甚至出现大酒楼不如小餐馆的现象。

  无独有偶,为川菜传统经典继承发扬不足而忧心忡忡的,还有成都柴门餐饮管理有限责任公司董事长陈天福。师从中国烹饪大师卢朝华,自十五岁起涉足餐饮行业,陈天福至今已经在行业摸爬滚打了二十五年。“近年来,传统川菜文化正在消失,我们需要去拯救这些传统经典。”陈天福说,尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂,但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。

成都柴门餐饮董事长陈天福。

  “乱”中有序

  融合创新去芜存菁

  当然,乱中仍有序、有希望。在刘长明看来,这“序”的代表就是所谓的“新派川菜”。目前的新派川菜基本上是嫁接菜,即以川菜为根基、结合其他菜系的优点,比如集纳湘菜的本味、粤菜的精致、杭帮菜的清淡为一体,而这种融合的做法也是餐饮发展的潮流。

  “比如过去的经典菜——开门红,其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒简单说就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒,我们全部用鲜辣椒做,采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味,并且用猪油炸进行调味,制作前腌制食材,通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”刘长明说。

  “现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中,我认为传统的经典是不能丢的,但是发挥优势不能固守优势,传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”刘长明说,在他的办公室中挂着的“融合创新”四个字,就是他要走的川菜之路。

  而在创新发展这条路上,陈天福提出的则是创二代川菜文化,即在保留川菜传统菜式的同时,对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜,陈天福一改过去葱白垫底的做法,而是将葱白单独盛放,由食客自行动手搭配。

成都收藏家袁泽忠收藏的上世纪60年代的《四川菜谱》。

  产业现状

  千亿产业无十亿级企业

  尽管乱中有序前景光明,但不得不承认的是,乱是目前确实存在的问题,桎梏着川菜无法进一步突破。经过二十年的长足发展,现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家,从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是,这其中却没有一家十亿量级的企业。刘长明说,去年他的大蓉和销售额4.3亿元,已经是成都市第一了。

  要把体量做大,“走出去”是必经之路。刘长明对“走出去”从未动摇,但在这么多年“走出去”的历程中,橘生淮南的问题成为了最大阻碍。“我尝试了这么多年,现在的结论是:在外地开店,大本营不派厨师等于零。”刘长明说道,究其原因,还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去,川菜馆子要留住老客户、吸引新客户,最终做大做强离不开菜式不断融合创新,而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验,是对川菜人才的要求。

  陈天福则认为,川菜难以“走出去”的原因,还在于部分川菜菜式本身就并不适合海外市场的需求。在考察了多个海外市场后,陈天福认为国际主流饮食观念是“吃饱、吃好、不浪费”。“但是川菜重口味,配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料,吃完了盆里还要剩不少配料。”陈天福说,在保留经典的同时,也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。

6月29日,成都青华路,袁泽忠讲述《四川菜谱》的故事。

  /观点

  “解决人才问题,重塑工匠精神”

  传承、创新,归根结底离不开“人”。“过去四川还有烹专,但是现在都升成本科变成旅游学院了,学生出来当管理人员多,真正当技术工人的很少。”刘长明说,这本质上还是因为缺乏工匠精神。很多人不愿意做一个有优秀的技术人才,因为吃苦这一关过不了。而基层能吃苦的人,没有机会学习。目前烹饪技工学校一年的学费和实习费加起来要两万多,到毕业三年的花费就要六七万,像偏远地区的农民工等能吃苦的人,基本没有可能接受这样的教育。

  作为餐饮企业管理者的陈天福则表示,川菜产业人才在量上没有问题,但现在存在着年轻的从业者文化素质提升了、实际操作水平却下降了的问题。“很多专业院校毕业的学生,理论知识足够、文化素质高,这是好事。但川菜要真正走出去,就必须加强这些专业院校人才的实践经验。”陈天福说。

  政府公办烹饪技工学校、降低学费……刘长明认为,这是解决川菜根本问题的措施。但他也坦言,这是一个可能需要很长时间、很多人共同参与才能完成的事业。

  华西都市报记者赵雅儒摄影陈羽啸雷远东

  成都收藏家珍藏

  1961年的川菜谱

  每个“失传”的菜品,都有一个“绝尘脱俗”的名字

  什么才是传统川菜?在一本1961年的川菜谱中,或许能找到答案。

  6月29日,华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代,他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》,共5辑,收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。

  神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱,就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是,其中不少菜品已近乎失传。

  老菜谱

  东坡肉下面要垫鸡骨头

  翻开这本《四川菜谱》,时光在书页上留下泛黄痕迹,有些字迹已模糊,页面有破损。封面上,“1961年12月”显得很醒目。

  袁泽忠说,他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书,他不乐意。“这是川菜的传统精华,就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说,当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后,他觉得这本书是时候“出关”了。

  老菜谱中,现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列,包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。

  当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉,秘方之一是鸡骨。五花肉2斤,花椒12颗,二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐,在罐底垫上鸡骨,将肉皮向上放入色罐,武火转文火烧。

  “在传统做法中,鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说,鸡骨不仅可以隔热,还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今,馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。

  菜名美

  神仙鸭子、五彩鸡片、荷花绣球

  如果把这本《四川菜谱》比喻成一本武功秘籍,那么里面记载的225道川菜就是各式绝世武功。和很多绝世武功一样,很多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。

  记者随手翻开一页,鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着名字,流着口水,想象着艺术品一般好看的美食。

  这当中,不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝贝。“它是一本油印本,凝聚当时一代川菜名厨心血。”他说,书中的名厨都已不在世,随着时光流逝,泛黄的纸也会慢慢风化,他担心这些最正宗的老川菜将沉没于世。华西都市报记者刘秋凤摄影杨涛

  ·业 / 内 / 说·

  中国烹饪大师陈实:再造川菜王国,需媒体发声引导树权威

  “和其他消费不同,吃是越原始越好。”中国烹饪大师陈实说,这一理念已经被日本料理所验证,主打天然食材、回归本味、手工制作的日本料理已经成功打入欧美等海外主流市场,未来国内餐饮业整体也必将向回归本味的方向发展。

  事实上,这一趋势已经初露端倪。“比如过去奖励孩子会说,带你去吃肯德基。但现在已经很少有人这样说了,要带孩子吃生态的东西。”陈实说,现在消费者的诉求更多的是健康、营养、文化。

  而这与传承川菜传统一脉相承。“在香港、台湾等地都有对传统川菜传承得非常完好的餐馆,所以作为川菜发源地的四川更有必要保护川菜传统经典的传承。”陈实说,具有传统文化的健康生态川菜,在未来将会越来越受欢迎。“工业化的、便于日常消费的食品价格会越来越低,而手工制作的、包含文化与情怀的精品川菜价格则会越来越高档。”

  “但传承创新也需要权威声音去引导。“陈实说,再造川菜王国,不仅需要老师傅的“力挺”、年轻人才的培育,更重要的是需要像华西都市报这样的媒体发声引导,树立新权威。华西都市报记者赵雅儒


相关阅读:
新南威尔士大学 http://schools.idp.cn/unsw/index.html
  • 建德新闻网版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • bjdwang.cn copyright 2000 - 2015
  • 冀ICP备09047539号-1 | 互联网新闻信息服务许可证编号:1312006002
  • 广播电视节目制作经营许可证(冀)字第101号|信息网络传播视听节目许可证0311618号